郷土料理・郷土の食(3)寿司-Ⅱ

ここでは項目のⅢで

「地域別の特徴と都道府県別の

主な寿司」です。

  〔地域別の特徴

地域表示が異なっています。

   【北海道

砂糖をほとんど使わない辛めの酢飯が

特徴で、北海道ならではの新鮮な具材

を使用し、魚・野菜・米麹を混ぜて

乳酸発酵させる「飯寿司」が名物。

  【東北北陸

米飯を発酵させた、酸味の強い酢飯を使い

具材は、東北では主に海と山の幸、北陸

では山と川の幸など。「馴れ寿司」と呼

ばれる発酵させる寿司が名物として多く有る。

  【関東地方・長野県

砂糖を使った適度な甘みの酢飯を使い、東京

はほとんど酢のみの酸味の強い酢飯。栃木

茨城・千葉は甘め。主な具材は、山・川・海

の幸を使用し、東京は江戸時代から「握り

寿司」が主流。千葉は「巻き寿司」、関東地方

に近い長野では戦国時代から伝わる押し寿司

「笹寿司」などが名物。

   【東海近畿中国地方

酢と同量の砂糖で味付けをした甘めの酢飯を

使用し近畿地方は主に「押し寿司」をメインに

寿司文化が発展し、寿司というと「押し寿司」

を指すことも多い。東海・近畿地方は山と海

の幸、中国地方は山の幸を具材に使っている。

大阪の「バッテラ」、京都の「鯖の棒寿司」

岡山の「ばら寿司」など。発酵させる滋賀の

「ふな寿司」なども有名。

    【四国地方

酢と、酢と同量の砂糖及び魚のだし・柚子

の果汁で風味付けをした甘めの酢飯が特徴。

主な具材は山の幸が多く、主に山菜を使う

高知の「田舎寿司」など。

    【九州地方

酢と、酢と同量以上の砂糖で味付けした、

特に甘めの酢飯が特徴で、主な具材は、山と

海の幸。福岡の「柿の葉寿司」、長崎の

「大村寿司」など。

     【沖 縄

ほとんど酢のみで味付けした辛めの酢飯が

特徴。主な具材は海の幸。名物寿司は、カジキ

サワラを使った「大東寿司」。

「海鮮巻き」

    〔都道府県別

各地方の都道府県は50音順で載せて

います。「すし」「ずし」を寿司で表示

しました。〔他の郷土寿司〕で「?」

はいろいろ調べましたが、分かりません

でした。皆様の情報をお待ちしています。

  【北海道

生ちらし

北海道での呼名で新鮮な魚介類の生の

寿司種を酢飯の上に散らした寿司。

飯寿司

魚・野菜・米麹を混ぜて乳酸発酵させた

物でホッケ、サケ、ニシンなどで野菜は

キャベツ、人参、大根、ショウガ、きゅうり

などが使用され、東北地方などで造られる。

[他の郷土寿司]

 ししゃも寿司 蝦夷前寿司

〔東北地方]

各地方の都道府県は50音順で載せて

います。

    【青森県

飯寿司

魚・野菜・米麹を混ぜて乳酸発酵させた

物でホッケ、サケ、ニシンなどで野菜は

キャベツ、人参、大根、ショウガ、きゅうり

などが使用され、東北地方などで造られる。

[他の郷土寿司]

 すしこ イカ寿司

   【秋田県

ハタハタ寿司

塩漬けしたはたはたを、塩出した後に

飯と麹を混ぜた物に、人参、カブ、ユズ

皮、昆布などを入れ、桶などに詰めて

漬け込んだ物。

[他の郷土寿司]

 飯寿司

    【岩手県

すし漬け(飯寿司)

酢漬けにした魚の切り身を、ご飯と米麹

を混ぜ、白かぶの輪切り、薄切り人参、

ふのりなどと一緒に10日間ほど漬けます。

魚はほっけ、鮭、にしん、さんま、身欠き

にしんなどが使われ、野菜にはキャベツなど

も使われる。

〔他の郷土寿司]

 前沢牛の寿司

    【福島県

にしんの笹寿司

にしんの山椒漬けを握りにして、笹で

包んだ寿司。(寿司万オリジナル)

[他の郷土寿司]

 にしん寿司

    【宮城県

フカヒレの寿司

握った酢飯に具材としてフカヒレを

使用した寿司。

[他の郷土寿司]

   ?

   【山形県

塩引きずし

サケの塩漬けした物を使った押し寿司。

[他の郷土寿司]

 粥寿司(飯寿司)

  〔関東地方)

各地方の都道府県は50音順

で載せています。

   【茨城県

五目稲荷寿司(笠間稲荷寿司)

油揚げを油抜きして醤油、砂糖、味醂

などで味付けした中に、人参、椎茸、牛蒡

などを刻んで炒め、味付けした中にご飯を

入れ混ぜ合わせ、油揚げに詰めた物で具材

は好みに応じて任意に加える。

[他の郷土寿司]

  納豆巻き寿司 アンコウ寿司

   【神奈川県

アジ寿司

酢飯に酢でしめた小アジを使った

押し寿司。

[他の郷土寿司]

    ?

   【群馬県

ニジマス寿司(手まり寿司)

ニジマスの紅白2種の身を使った寿司

で手まりの形をしている。

[他の郷土寿司]

  ギンヒカリの押し寿司

   【埼玉県

きらず寿司

酢飯の替わりに、きらず(おから)を

使った寿司で具材には、人参、ゴボウ

油揚げなどを混ぜた物に海苔で巻いた

寿司。

〔他の郷土寿司]

   ?

   【千葉県

太巻き寿司

千葉県山武郡市発祥の寿司で酢飯

の他に具材(魚、野菜他)を入れ薄焼き

玉子で包んだ寿司で、見た目が綺麗。

[他の郷土寿司]

  飾り巻き寿司

    【東京都

江戸前寿司

握った酢飯の上に個々の具材を載せた

寿司で、「締める」「煮る」「漬ける」

などを行った物が有る。

[他の郷土寿司]

  べっこう寿司 島寿司(八丈島)

   【栃木県

かんぴょう巻き寿司

酢飯に味付けしたかんぴょうを芯に

して海苔を巻いた寿司。

[他の郷土寿司]

  俵寿司

 〔中部地方〕

各地方の都道府県は50音順

で載せています。

   【愛知県

もろこ寿司

5㎝程のもろこ(コイ科)を醤油などで

味付けした物を酢飯に載せ、木箱に入

れた寿司でもろこは斜めに配置する。

[他の郷土寿司]

  いなり寿司

    【石川県

かぶら寿司

石川県加賀地方発祥で輪切りして塩漬け

したカブに、ブリの切り身を挟み、昆布

や人参などと共に麹に漬け、発酵させた

馴れ寿司。

[他の郷土寿司]

 大根寿司 ひね寿司 

   【岐阜県

朴葉寿司

酢飯の上に具材(塩サバ、卵焼き、キノコ

紅生姜など)を載せ朴葉で包んだ寿司。

[他の郷土寿司]

  にしん寿司

   【静岡県

金目鯛の寿司

握った酢飯の上に金目鯛を載せた寿司

で金目鯛も昆布〆、灸った物などを

使う場合が有る。 

[他の郷土寿司]

  原保寿司

   【富山県

ます寿司

富山県富山市発祥で塩や酢で味付けをした

マスの切り身を酢飯に載せ笹で包んで作った

寿司。

[他の郷土寿司]

  かぶら寿司

   【長野県

万年鮨

主に岩魚の内臓を除去し、塩で漬込み

食べる1ヶ月位前に塩抜きし、酢飯を

詰め桶に重ね並べ重石を置いて発酵

させた寿司。

[他の郷土寿司]

 サバ鮨 笹寿司

   【新潟県

笹寿司

新潟県上越市発祥で山菜、錦糸玉子

でんぷ、紅生姜などの具を載せた

寿司飯をクマ笹の葉で包んだ寿司。

[他の郷土寿司]

  ホッケ寿司

   【福井県

サバ棒寿司

酢飯の上に名物の「浜焼きサバ」を

載せた寿司の他、生のサバで飯寿司

の様に仕上げた物も有る。

[他の郷土寿司]

  木っ葉寿司

   【山梨県

握り寿司

酢飯を握りその上に具材を載せた

寿司。

[他の郷土寿司]

  信玄寿司

  〔近畿地方〕

各地方の都道府県は50音順

で載せています。

   【大阪府

箱寿司

大阪府大阪市発祥で寿司飯に鯛、穴子

はも、鯖、海老、厚焼き玉子などを載せて

木型の箱で押して作る寿司で「二寸六分の

懐石」とも呼ばれる。

[他の郷土寿司]

 恵方巻 サバ寿司(バッテラ)

    【京都府

ばら寿司

マツブタと呼ばれる浅い木箱に鮨飯を

敷き、錦糸玉子、蒲鉾などを彩りよく

散らし、サバを甘辛く炒った「おぼろ」

を入れた寿司。

[他の郷土寿司]

  サバの棒寿司

    【滋賀県

ふな寿司

滋賀県琵琶湖周辺発祥で琵琶湖でとれた

ニゴロブナを塩漬けにして、ご飯と一緒に

漬け込み乳酸発酵させた料理で独特な風味

がある。

[他の郷土寿司]

  サバ寿司

    【奈良県

柿の葉寿司

奈良県吉野町発祥で鯖や鮭などの切り身を

酢飯に載せて、柿の葉で包み押して作った

寿司。

[他の郷土寿司]

  とう菜寿司 秋刀魚寿司

    【兵庫県

サバ寿司

酢飯の上に焼いたサバや処理した(塩

酢などで殺菌、旨味を増す)サバを載

せた寿司。

[他の郷土寿司]

  アユ寿司

    【三重県

てこね寿司

三重県志摩市発祥で、鰹や鮪などの赤身

の魚を醤油を中心としたタレに漬け込ん

だ後、寿司飯の上に載せた料理で、好みで

大葉や生姜や海苔などを散らした寿司。

[他の郷土寿司]

  あまご寿司 イワシ寿司

    【和歌山県

めはり寿司

和歌山県熊野地方発祥で高菜を細かく

刻み、たれをつけ具として酢飯の中に

入れ高菜で包んだ寿司。

[他の郷土寿司]

  柿の葉寿司

  〔中国地方〕

各地方の都道府県は50音順

で載せています。

    【岡山県

岡山ばら寿司

岡山県全域で穴子、海老、鰆などの瀬戸

内海で獲れる魚介類と旬の野菜などを混

ぜ込んだ寿司。「まつり寿司」とも言われる。

ママカリ寿司

岡山県岡山市発祥でサッパ(にしん科の小魚)

を酢漬けにし酢飯で握った寿司で、あまりの

美味しさに、まま(ご飯)がなくなり、隣の家

から借りてきた事が名前の由来で岡山の駅弁

でも有名。

[他の郷土寿司]

  サワラのこうこ寿司 葉わさび寿司

    【島根県

すもじ

焼いたサバの身を酢に馴染ませ、米と

もち米を合わせたて、炊いたご飯で酢飯

をつくり、サバの身を混ぜ合わせた寿司

で、他に人参、干ししいたけ、竹の子、

かんぴょうを甘辛くした物を加えた寿司

も有る。

[他の郷土寿司]

  角寿司

    【鳥取県

ハタハタ寿司

頭をつけたハタハタの内臓を除き、塩漬け、

合わせ酢処理したハタハタに酢飯ではなく

炒ったおからを詰めた寿司。

[他の郷土寿司]

  柿の葉寿司

    【広島県

岩国寿司

山口県岩国市発祥で大きい物で60cmの

寿司枠に寿司飯と錦糸卵椎茸、蓮根などを

交互に3段から5段に重ね踏み固めた寿司

で「殿様寿司」とも言われる。

[他の郷土寿司]

  卯の花寿司

    【山口県

岩国寿司

山口県岩国市発祥で大きい物で60cmの

寿司枠に寿司飯と錦糸卵椎茸、蓮根などを

交互に3段から5段に重ね踏み固めた寿司

で「殿様寿司」とも言われる。

[他の郷土寿司]

  笠戸ひらめ寿司 あんこ寿司

  〔四国地方〕

各地方の都道府県は50音順

で載せています。

    【愛媛県

そば寿司

米の変わりに、蕎麦を使い、海苔で

巻いた寿司でそばつゆをつけて食べる。

[他の郷土寿司]

  いずみや

   【香川県

押し抜き寿司

酢飯の上に塩、酢処理した「さわら」の

他に味付けした空豆、ふき、しいたけなど

を載せた押し寿司。

[他の郷土寿司]

  かんかん寿司

    【高知県

こけら寿司

酢飯の上に色々な具材を載せ、何層にも

重ねた寿司で、酢はユズの酢を使用した

物が多い。

[他の郷土寿司]

  田舎寿司

    【徳島県

ぼうぜの姿寿司

徳島県徳島市発祥で背開きしたぼうぜに

酢橘などを使った寿司飯を詰めた寿司。

イボダイの事を徳島県では「ぼうぜ」

と呼ぶ。

[他の郷土寿司]

 アジの押し寿司 こけら寿司

  〔九州地方〕

各地方の都道府県は50音順

で載せています。

    【大分県

お方寿司

俵形の酢飯の中に焼いたアジと味付け

した煮豆(ウズラ豆)が入った寿司。

[他の郷土寿司]

  茶台寿司 かちエビちらし寿司 

    【鹿児島県

酒寿司

ご飯に酢の代わりに地酒「灰持酒」を混ぜ

具には野菜や海産物などに下味を付け載せ

桶などに2~3層になったら、重石を載せ

半日程熟成(発酵)させた寿司。

[他の郷土寿司]

  さつますもじ

    【熊本県

ぶえん寿司

酢飯に野菜などを下味し、酢締めした

コノシロなどを混ぜた寿司。

[他の郷土寿司]

  あゆの姿寿司 馬肉の握り寿司

    【佐賀県

須古寿司

佐賀県白石町発祥でもち米と米を混ぜた

酢飯を箱につめて、ムツゴロウや牛蒡、

玉子などを載せた寿司。

[他の郷土寿司]

   ?

   【長崎県

大村寿司

酢飯の上に煮付けたゴボウ、しいたけ、

かんぴょう、錦糸玉子などを散らした押

し寿司。

[他の郷土寿司]

  蒸し寿司

     【福岡県

柿の葉寿司

酢飯に人参、ゴボウ、鶏肉、しいたけなど

を甘辛く煮た物に混ぜ、小さく握った物に

柿の葉で包んだ寿司。

[他の郷土寿司]

  かます寿司

    【宮崎県

あゆ寿司

あゆ1尾の内蔵を除去し、塩、酢で

下処理した物を鮎の大きさに合わした

酢飯(塩砂糖を加える)に載せた寿司。

[他の郷土寿司]

  ばら寿司 魚寿司(サバ寿司)

    【沖縄県

大東寿司

サワラ、マグロ、カジキなどの魚の

切り身を醤油、味醂、砂糖などで作る

タレに、漬け込み、少し甘めの酢飯と

握った寿司。

[他の郷土寿司]

  海ぶどうの寿司

 

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