郷土料理・郷土の食(2)日本酒

今回の「郷土料理・郷土の食」

「寿司」か「日本酒」で迷い

ましたが「日本酒」にしました。

主な理由は

1 並行複式発酵のお酒

  麹菌と酵母で糖化と発酵が同時に

  行われ、世界でも珍しいお酒。

2 多種類のお酒。

  本醸造酒 純米酒 吟醸酒 大吟醸酒

 生酒 原酒 にごり酒 貴醸酒 新酒 

 古酒 山廃 冷やおろしなど

3 多種の料理と相性が良い。

  淡白~濃厚な料理、和・中・洋

  料理に合い、余り制約が無い。

4 有効成分(アルコールを除く)

  アルコール飲料の中で最もアミノ酸

  を多く含み、ビタミンなども多く特に

 「コウジ酸」はシミの元となるメラニン

  の生成を抑える。

5 おいしい飲み方が多様

  ①いろいろな温度で

  ②入れる器 

  ③飲む器 

  ④変わった飲み方

①飲む温度は吟醸酒、大吟醸などは主に

冷やして、その他は冷やしても、常温

でも、お燗でも、季節に合った飲み方

も有る。

②入れる器はガラス陶器、木製、金属製

他、特に海産物(イカ)は日本独特。

③飲む器はガラス、陶器、木製、金属製

他、特に海産物(イカ)は日本独特。

④「フグヒレ酒」の様に焼いたフグヒレ

を熱燗に入れて飲み、同じフグヒレを

使用して、熱燗のお酒を数回お替わり

する飲み方。

枡の角に塩を添え、塩と一緒に飲む

飲み方(樽酒)。

 独自の甘さ辛さ表示

日本酒度計により甘口はマイナス(-)

辛口はプラス(+)と表示され両方とも

数が増えれば甘口、辛口が強くなる。

7 香味成分の多さ

  一説によると

  日 本 酒  700種類

  ワ イ ン  600種類

  ウィースキー 400種類

特に吟醸、大吟醸では澄んだ味わいが有り

果物や花に例えられる様な香りがある。

8 酒粕の利用

 ビタミン類、アミノ酸、ブドウ糖、などを

 含む酒粕や米から造った甘酒はアルコール分

 ほぼ0で「飲む点滴」とも言われ、別名

「ジャパニーズヨーグルト」。

 他に粕漬けや粕汁など加工品、料理などに

 使われる。

9 古くから神事、行事、儀式などに使用され

   日本酒に関係する神社が存在する。

 例として

 お神酒(おみき)

  神様にお供えする酒。

 杯事
  杯を交わした事で約束ごとを固める事。

 三三九度
  結婚式の席で新郎新婦が交わす夫婦杯。

 行事など

  初詣、各都道府県の祭り、花見など。

 日本酒に関係する神社

  松尾大社(京都府) 大神神社(奈良県)

  梅宮大社(京都府) など約40以上

 松尾大社(京都府) 

   「酒造りの神」「醸造の神」とも

  言われる。

  京都府最古の神社で、8世紀初めか

  ら明治初期まで、神職を務めた人が

  酒造技術を伝えた。また、室町時代

  頃に年中涸れない滝が有り、滝の近

  くの亀の井と呼ばれる湧き水で、酒

  を造ると腐らないと言われ、延命長寿

  ともよみがえりの水として有名で、水

  に関わる仕事に縁が深い。

  境内には昔の酒造りの道具などが展示

  された資料館も有る。

 大神神社〔三輪神社〕(奈良県) 

 奈良県桜井市の三輪山にある神社で、

 大和朝廷の神事で、用いる酒を醸す

 役割を担っていた。

 酒蔵の軒先に新酒が造られた合図と

 して揚げられる「酒林」は、三輪山

 の杉の葉で作った物の事を言い、全国

 の酒蔵に届けられている。

梅宮大社(京都府)

 京都市右京区に有り、酒造の守護神と

 呼ばれる「酒解神(サケトケノカミ)」

 が祀られていて、「木花咲耶姫命

 (コノハナサクヤヒメノミコト)」が

 「彦火々出見尊(ヒコホホデミノミコト)」

 を出産した際に酒を送って、お祝いを

 した事から、酒造りの祖とされ、酒解

 神と呼ばれる様になった。

 子授け・安産の神としての信仰も強い

 神社。

 日本酒の項目として

 Ⅰ 日本酒とは

 Ⅱ 分類と主な種類

 Ⅲ 人気の日本酒と主な施設

 Ⅳ 47都道府県別の特徴と主な

   日本酒(純米酒)紹介(一部省略)

 Ⅴ おすすめ日本酒10

 Ⅵ 日本酒関連の主な説明、余談

   製造工程、麹、酵母、水、神社他

3つの区切りにしました。

最初が項目のⅡまで

次がⅢからⅣまで

次がⅤからⅥ迄です。

通常に見ると区切りは分かりませんが

途中で他の項目を見る事が出来ますし

トップ画面に戻る事も出来ます。

皆様にとっては物足りないかもしれませんが

日本酒に興味がない方は、興味を持って頂き

興味が有る方は更に興味を持って頂き、自分

に合った日本酒の再発見、旅先での楽しみや

土産品の参考になれば幸いです。

なお、前々勤務先がちょっと変わった酒造

会社で29年勤務していたので、経験や情報

最近のエピソードなどを都度、余談でお伝え

する予定です。今回は「日本酒関連の主な

説明」で載せました。

皆様の御指導、ご意見、情報を是非是非

お待ちしています。

後日、他の日本酒などの情報等を、当項目に

追加し他の項目にも載せる予定です。

個人的な意見ですが、どちらかと言えば淡白

な料理には辛口のお酒、濃厚な料理には濃厚

なお酒や甘口のお酒、旨い料理に旨いお酒、

料理とお酒は一体だと思っています。海沿い

では辛口内陸では甘口のお酒が造られる傾向

があると思います。

Ⅰ 日本酒とは

日本の文化に深く関わり、製造工程も多く緻密で

各製造元では独自の原料米・製造方法で製造した

日本酒や季節に合した日本酒が多くある。

日本酒の定義

法律で決められていて、法律上では「清酒

と呼ばれている。

  •  米、米麹及び水を原料として、発酵させて

 濾した物。

  •  米、米麹、及び清酒粕その他政令で定める

 物品を原料として、発酵させて濾した物。

 このどちらかを満たした上で

 アルコール度数が22度未満

 以上の条件を満たした物を「清酒」と定義し

「日本酒」と言う名称は、日本国内で造られた

「清酒」に対してののみ与えられている名称です。

※「その他政令で定める物品」には、醸造アル

  コール、糖類、酸味料、アミノ酸塩などが

  含まれる。

 

Ⅱ 分類と主な種類

【分類】

特定名称酒と特定名称酒以外に分けられ

特定名称酒は3つ(本醸造、純米酒、吟醸酒)

に分けられる。

特定名称酒以外の酒は精米歩合、醸造アル

コール、糖類などの使用量の規制が無い。

特定名称酒主な内容

 水、酵母は省きました。

 共通使用項目

  麹米の使用割合15%以上

  原料米の等級 3等以上

[本醸造]

70%以下に精米した米と米麹、醸造アルコ

ールを使って造られた酒で醸造アルコール

の使用量は米の総重量の約1/10迄。

名称としては本醸造酒 特別本醸造酒

 (吟醸酒)(大吟醸酒)

[純米酒]

 米と米麹のみで醸造した酒。

 名称としては純米酒 特別純米酒

 (純米吟醸酒)(純米大吟醸酒)

[吟醸酒]

 米を60%以下に精米し、低温でじっくり

 醸造した酒。

 大吟醸酒は米を50%以下に精米し、低温

 でじっくり醸造した酒。

 名称としては吟醸酒 大吟醸酒 

 純米吟醸酒 純米大吟醸酒

【主な種類】

●新酒

日本酒の製造年度は7月~6月と定められ

年度内に出荷された物。

●古酒

 製造後1年以上経過して出荷された酒で

 2年以上経過した酒を大古酒と呼ぶ事が

 有る。

  • 長期熟成酒

3年以上蔵で熟成させた酒で、糖類添加酒

を除く酒で、特有の個性を持つ。

●原酒

醪を絞った後、加水しない濃厚な酒。

(アルコール度数1%未満の加水調整は

出来る)

●生酒

上槽した後も、瓶詰め後も一切火入れを

行わない酒で、最も造りたての香味が

味わえる。

●生貯蔵酒

上槽した後、火入れをせず貯蔵し、瓶詰め

の時に火入れをして出荷される酒。

●生詰め酒

上槽した後、火入れをして貯蔵し、瓶詰め

の時は火入れをしないで出荷される酒。

●冷やおろし

火入れをした後、春・夏を蔵で過ごし、秋口

に火入れをせずに出荷される酒で一番旨い酒

とも言われている。

●生酛

酒母の造り方で、乳酸を加えず、自然に出て

くる乳酸菌で増やす方法。

●山廃酛

生酛で行われる山卸(酛をすりつぶす)を

行わない酒。

●荒走り

醪を絞ると最初は白く濁って炭酸ガスが

残った酒。

●生一本

単一の製造所で造られた純米酒。

●樽酒

杉樽に入れて杉の香りを付けた酒。

●にごり酒

醪を荒い布で濾した酒で「活性清酒」

とも言い、生の物は炭酸ガスを含む。

●貴醸酒

水の代わりに、日本酒で仕込んだ特殊

な酒で甘く濃密な味わい。

●おり酒

醪を濾した後に、タンクの底に残った

おりの混ざった酒。

●高酸味酒

麹は主に黄麹菌を使うが、他の麹菌や

ワイン酵母などを使って酸味を強調した

酒。

●その他

どぶろく 低アルコール酒発泡酒 

凍結酒など

 

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